Recetas de cocina

EN CONSTRUCCIÓN ACTUALIZACIONES PERMANENTES

 

RECETAS DE COCINA

TRUCOS Y COSTUMBRES PARA LA ELABORACIÓN DE COMIDA MUY CASERA, FACIL Y BARATA.

 

Estas notas son el resultado de una petición de mis “sobris” Tenchi y Ana, que precisan aumentar la variedad de su repertorio de recetas, ahora que ya viven sin ayuda de mama, y tanto las posibilidades de los “tuperware” como las visitas a la casa paterna son más escasas.

No pondré cantidades, estas a  mi entender se aprenden equivocándose.

 

 

SOPAS, VERDURAS, ARROCES PASTAS Y HUEVOS

SOPAS, VERDURAS, ARROCES PASTAS Y HUEVOS

1 Verduras Gratinadas:

Una de las recetas que más le gusta a Tenchi.

Esta receta se prepara con coliflor o con puerros y la operación es la siguiente:

  1. Hervir las verduras en agua con sal. Los expertos hablan de blanquear y no cocerlas demasiado, pero esto va en gustos, se controla el tiempo de cocción pinchando la verdura y analizando la textura, con el tiempo se  llega a dominar la técnica. Como referencia: una vez alcanzada la ebullición se baja el fuego para que siga hirviendo y normalmente estará a los 20 minutos, se comprueba y dependiendo del material y de los gustos podría estar ya listo.
  2.  Realización de la bechamel (yo la hago solo con aceite de oliva, sin añadir mantequilla):

a)    Sofrito de cebolla, a fuego lento una vez alcanzado la ebullición, se pocha la cebolla, que quede muy transparente, al final (para que no se endurezcan) se añaden unos taquitos de jamón.

b)    Se pone una cucharada de harina y se sofríe sin que se queme. Se añade la leche poco a poco sin dejar de remover, para que no se hagan grumos, cuando se llegue a la consistencia deseada, añadiendo leche y esperando a que espese alternativamente (20 minutos mínimo) se le ponen las especias: pimienta (poca), nuez moscada rayada en el momento y sal (cuidado que tiene taquitos de jamón). En el caso de los puerros se puede añadir a la leche parte del caldo de hervir los puerros, (cuidado con el salado del caldo), para la coliflor no es aconsejable.

 Escurrida la verdura se coloca en una fuente resistente al horno, se napa con la bechamel (que no tiene de quedar demasiado espesa)  se espolvorea con queso rallado abundantemente y se mete al horno unos 10 minutos a 180º con calor superior e inferior cuando comience a hervir se vigila como está el gratinado y si no es de nuestro gusto se mete un minuto con la función de gratinado fuerte.

Se sirve con cuidado de no quemarse el bigote.

  2 Arroz tres delicias:

La base de este plato son las bolsitas que vende La Sirena de arroz cocido y congelado, pero también se pueden usar las porciones que se vende de distintos arroces pre cocidos.

  1. Preparar un sofrito:
    1. Cebolla, pimientos verde, rojo, zanahoria, calabacín… todas las verduras cortadas en daditos pequeños (en la Sirena venden tanto cebollas como pimientos congelados que se pueden usar directamente). Cuando el sofrito (primero fuego fuerte, y cuando empieza a freír bajar el fuego) esté listo:
    2. Añadir trocitos de jamón y las gambas descongeladas.

 Calentado el arroz aparte, siguiendo las instrucciones del fabricante, mezclar con el sofrito, darle unas vueltas, añadir un huevo batido ligeramente y servir acompañado de salsa de soja.

 

3 Platos de cuchara con legumbres ya hervidas:

Para preparar platos de la cocina tradicional, usando las legumbres ya cocidas, se tiene que tener en cuenta:

Como lo normal es realizar el guiso y al final añadir el bote de las legumbres y estas están ya cocidas habrá que tener las siguientes precauciones:

  1. Las legumbres han de lavarse concienzudamente para eliminar el líquido del embotado.
  2. El tiempo de cocción de las legumbres, ha de ser mínimo dado que podrían deshacerse.
  3. Al añadir las legumbres  al  guiso preparado, hacerlo cuando este esté ya terminado, para no tener que esperar y se deshagan las legumbres.
  4. Es buena idea cocer los elementos externos, (carne oreja, chorizo…)  del cocido, fabes, lentejas etc. en la olla exprés. Para determinados platos: lentejas, judías etc., es conveniente hacer un sofrito, donde se volcaran los elementos cocidos y se mezclara durante unos minutos para unificar sabores y al final añadir las legumbres.
  5. Para el cocido  de garbanzos solo es necesario añadir los garbanzos minutos antes de preparar la sopa.

Para consumir latas precocinadas de fabes, lentejas estofadas, potajes, etc., existe un truco que elimina el sabor a conserva:

  1. Abrir la lata y volcarla en la cazuela, limpiando el fondo de la lata con un poco de agua templada para aprovechar el máximo, poner a hervir en la cazuela, a fuego muy lento.
  2. Con el fin de eliminar el sabor a conserv: freír en aceite de oliva dos ajos y unas rebanadas de pan. Una vez frito majarlo en el mortero, se puede añadir alguna legumbre de la lata para espesar el caldo.
  3. Cuando este hirviendo unos minutos el contenido de la lata añadir el refrito del mortero. (Este truco se puede usar para todos los platos precocinados en conserva)

  

4 Paella de aprovechamiento:

Este plato  puede quedar tan espectacular como sabroso, depende de los elementos que se usen en la elaboración para poder tirarse el pote más o menos, en función de la calidad, frescura y precio de los productos utilizados.

Voy a dar la versión pobre, pero que queda de lo más aparente, no son obligatorios todos los elementos, se utilizan aquellos de los que  se disponga en la nevera:

Sofrito:

En todos los arroces uno de los elementos fundamentales es el sofrito. Los clásicos recomiendan un sofrito con poca o nula cebolla, tomate despipado, algo de pimiento tanto verde como rojo, pero también se puede añadir: zanahoria en trozos muy pequeños, calabacín…. El resto de  verduras que se vayan a usar  (coliflor, judía verde habas, guisantes…) estarán previamente hervidas para garantizar que a la hora de poner el arroz tenga una consistencia parecida a la del resto, aunque siempre se pueden picar en trozos muy pequeños que garantizarían una cocción más rápida, también se debe incorporar al sofrito otros elementos que compondrán la paella: calamares, algo de pescado. Los mariscos, almejas y mejillones, se incorporan al final, en orden inverso a la necesidades de cocción de cada uno.

El sofrito debe de hacerse siempre a fuego lento y esperar a que todos los elementos estén pochados.

Integrar el arroz en el sofrito y remover para conseguir que en el arroz se recojan todos los sabores del sofrito. Una vez sofrito el arroz añadir el caldo (dos medidas por medida de arroz incorporado).

El caldo tradicionalmente se prepara con las partes menos nobles de los pescados, mariscos y moluscos, que se usaran para la paella, pero existe un muy buen truco: El fume de pescado concentrado y congelado que venden en la Sirena con el que se preparan unos caldos de forma rápida y fácil, yo pongo directamente el trozo de caldo congelado en el sofrito.

Durante los 20 minutos de cocción del arroz, integrar a la paella: un maje de ajo y perejil (se le puede añadir media pastilla de caldo si los elementos a incorporar son parcos). Además en este maje deben de ir unas hebras de azafrán tostado y posteriormente, en función del color obtenido un poquito del colorante.

Al final se incorporan las gambas descongeladas y los elementos de los que se disponga; pulpo cocido, cigalitas, mejillones ya abiertos, chirlas, teniendo cuidado de filtrar el liquido que sueltan al abrirlos para evitar las arenillas (ver receta 36)...

Vigilar los fuegos controlando la evaporación y dejar reposar un tiempo cubierto con un trapo, se puede acompañar de limón y que cada comensal se ponga la cantidad que quiera o un alyoli clarito (recetas 30 y 5)

Buen provecho.

  

5 Ensaladilla rusa de aprovechamiento:

Este plato también se puede realizar con multitud de elementos, en función de los que se disponga en la nevera.

Los elementos imprescindibles son:

Patata cocida, huevo cocido y mahonesa, el resto, verduras cocidas y crudas (cebolleta, pimiento, zanahoria…) habrá que picarlas en función de su consistencia, pensando en el contraste de texturas, a mi me gusta añadirle lechuga pero no gusta a todo el mundo, pepinillos, aceitunas alcaparras son clásicos, pero también se pueden añadir remolacha cocida, y alguna sobra que se encuentre en la nevera.

Las proteínas que se pueden añadir: bonito (preferiblemente en aceite), gambas escaldadas, salmón ahumado, sucedáneo de caviar…. Restos de pollo precocinado…. No son aconsejables almejas, mejillones pues pueden desprender líquido que arruina la consistencia de la ensaladilla.

Cocer las patatas: Las patatas se cocerán con abundante agua salada con sal gorda, en la misma agua se pondrán los huevos. El tiempo mínimo de cocción son 20 minutos, pero se deberá comprobar pinchando la patata para obtener la textura deseada. Se deben dejar enfriar dentro el agua de cocción. El resto de verduras  se pican  finas: las judías verdes, coliflor, etc.  una vez cocidas levemente.

Mahonesa: Romper el huevo sobre el vaso de la batidora poner sal e ir preparando el resto de los ingredientes y artefactos para conseguir que el huevo se atempere desde que se saca de la nevera.

Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, aceite de girasol un vasito con el zumo de medio limón sin pepitas. Se bate el huevo, se añaden el resto de los elementos despacio al mismo tiempo que se bate con la varilla, la consistencia se consigue añadiendo mas aceite (yo suelo poner mitad de girasol y mitad de oliva virgen), al final se rectifica de sal y limón.

Para quedar de lujo, es importante adornar la superficie de la  ensaladilla con elementos que la componen: aceitunas, gambas, pimientos morrones, anchoas… .

 

 6 NÍSCALOS, NICALOS, ROBELLONES Ó ROBELLONS:

Los níscalos se deben de preparar lo antes posible una vez obtenidos, pues caso contrario se pueden llenar de gusanos.

Aunque sabios cocineros retrecheros, son de la opinión que la limpieza de las setas no se debe de hacer con agua, yo creo que además de una guarreria es un error y es necesaria una limpieza exigente de cualquier tipo de hongos.

Una vez en casa se han de volcar sobre un barreño con agua en el que se deposita una buena cantidad de sal gorda, aquí se dejan un tiempo prudencial. Con una limpieza concienzuda de la tierra, hojas, manchas, posibles gusanos…  sin abusar del chorro de agua para hacer caso a los puristas, se van picando  en trozos regulares.

Cuando estemos próximos a la finalización de la limpieza se pone en una cazuela abundante aceite de oliva, a fuego lento una  gran cantidad de ajos picados, una guindilla. Antes de que   los ajos vayan a comenzar a dorarse, se integra alguno de los siguientes elementos (o todos) muy picados: chorizo, jamón, panceta… (en general  lípidos de origen animal que proporcionen grasa que agradecen mucho los níscalos) cuando el sofrito esté listo se añade un poco de pimentón teniendo cuidado de que no se abrase (se retira la olla del fuego y se le da unas vueltas con una cuchara de madera).

A continuación,  se vuelcan los níscalos sobre la cazuela, se sube el fuego, se dan una vueltas para que se mezclen los sabores, se baja el fuego y se tapa la cázuela. No es necesario añadir agua pues la gracia es que la parte liquida de la salsa la proporcionen los níscalos.

Se vigilan y poco antes de que estén terminados se rectifica de sal.

Acompañar de un buen pan para “mojar”.

7 Tortilla de patatas:

La tortilla de patatas es la receta que todos los españoles consideramos que la que hacemos cada uno es la única que se puede comer, todas las demás son pobres imitaciones.

Evidentemente yo no soy la excepción y mi tortilla es la mejor con mucho:

El elemento fundamental son las sartenes para freír los elementos y después voltear la mezcla. Existen en el mercado unas parejas de sartenes que se pueden entrelazar entre si y esto permite voltear la tortilla con mucha más facilidad. Si no disponemos de esta herramienta debemos probar con platos, bandejas o tapaderas que nos permitan voltear la tortilla y que esta se deslice nuevamente a la sartén.

La operativa es sencilla:

Una vez picada la cebolla y la patata finamente, yo prefiero freír las patata y la cebolla por separado, a fuego lento, prácticamente la patata se tiene que “cocer” en el aceite, cuando se van ablandando machacar con un tenedor las patatas no dejar que se endurezcan y mezclar la cebolla al final, dejándolas un poquito para que se mezclen muy bien ayudando y removiendo con el tenedor.

Batidos los huevos en un bol aparte o en el elemento que nos servirá para darles la vuelta. Después de escurrir todo lo que se pueda la masa cebolla-patata, para evitar que arrastre demasiado aceite, se mezcla con los huevos batidos y se dejan para que la patata se empape bien del huevo y obtener una masa espesa.

Dependiendo de los gustos habrá que conformar la tortilla:

  1. Si se quiere poco hecha, habrá que preparar la sartén  caliente, para que se tueste por fuera, y no se cuaje por dentro además no conviene darle muchas vueltas y se tiene que comer en el instante.
  2. Para tortillas tipo tren (para llevar de viaje), convine cuajarlas bastante e fuego lento, sin llegar a secarlas, dándola las vueltas que sean precisas.

A mí me gusta partirla en sectores y no en cuadraditos, parece más equitativo y desmonta menos la tortilla.

8 Caldos, Sopas y Sopicaldos:

Un elemento base para la realización de cualquier plato son los caldos. En toda buena despensa (congelador en la actualidad) debe de existir unas porciones de caldo para poder usar cuando sea menester, además a partir de su elaboración se pueden obtener diversidad de elementos para una cocina nutritiva y eficaz.

El desarrollo de esta sección empieza por la obtención de los elementos que posteriormente se pueden elaborar: 

  1. Obtención del caldo: se coloca en la olla exprés con abundante agua, un hueso (de caña o de rodilla), un trozo de carne de vacuno de 2ª, un cuarto de gallina, yo prefiero trasero, unos huesos de jamón…. Se lleva a la ebullición y se mantiene 10 minutos en el tramo de cocciones lentas, se deja enfriar se abre la olla y se colocan las verduras: todo lo que se encuentre en la nevera, incluidas troncos de coliflor, zanahorias, judías verdes, patata, nabo, puerros, alguna legumbre…se mantiene en el tramo bajo de cocción durante 5 minutos.
  2. Cuando esté finalizado tendremos un caldo y un montón de elementos con los que hacer varios de productos:
    1. El caldo que yo congelo en raciones individuales para hacer sopas o usarlo en otros guisos.
    2. Las verduras que se pueden usar para la realización de una contundente sopa, seleccionándolas, y pasándolas por un pasa-purés e incorporándolas al caldo, esta sopa también se puede congelar para su uso posterior.
    3. Las carnes que una vez separadas de los huesos se pueden:
  •  Realizar una sopa vieja dándolas una vuelta en la satén con abundantes ajos y una guindillita.
  •  O bien para la realización de croquetas, mediante la elaboración de una bechamela espesa: 

i.    En una sartén, se pocha cebolla cortada muy fina a fuego muy lento, cuando este transparente, se añaden los elementos desmigados de las carnes cocidas para la sopa, una vez todo mezclado se añade la harina y se la tuesta en este sofrito sin que se queme, se va añadiendo la leche poco a poco removiendo a la vez y procurando que no se pegue, se debe obtener una consistencia espesa para que posteriormente sea fácil la realización de las croquetas. En esta fase para darle un gusto a queso se pueden incorporar a la masa unos quesitos en porciones.

ii.    Una vez obtenida la consistencia deseada, importantísimo: Se deja enfriar, al menos 12 horas.

iii.    Se hacen las croquetas y se rebozan en Harina, huevo, pan rallado y si se desea una corteza más crujiente: una nueva capa de huevo y pan rallado.

iv.    Estas pelotitas se congelan y en cualquier momento se pueden usar friéndolas en abundante aceite.

9 Tomate frito:

Es otro elemento que se debe de tener disponible en cualquier congelador que se precie, y es muy útil para la preparación posterior de platos y como acompañamiento de carnes y pescados.

Se elabora con tomates muy maduros, yo una vez que me pongo hago un kilo, aprovecho los tomates de ensalada que se hayan quedado  de más de maduros y dependiendo de la cantidad añado una lata de tomate natural. Suelo pelar los tomates, aunque si al final se pasa por el pasapurés, este paso no es necesario.

Junto con una hojita de laurel, se colocan todos estos elementos al fuego en una sartén para que pierdan el agua. Se les va dando vueltas y machacando para ir obteniendo la pasta final.

En otra sartén, con un chorro de aceite se coloca una cebolla en trocitos pequeños, un pimiento verde y una zanahoria en pedacitos, también se puede añadir algo de calabacín.  Se sofríe a fuego lento

Cuando las dos sartenes, adquieran la consistencia deseada se mezclan y se dan unas vuelta juntas para que se integren los saberes. Se rectifica de sal y se comprueba la acidez que se rectifica con un poco de azúcar.

Una vez terminado y enfriado se puede pasar por el pasapurés para eliminar las pieles de los tomates, yo prefiero pelarlos y dejarlo tal cual. Esta masa se puede congelar para usarla posteriormente.

10 Sopa de ajo:

Este plato, es otro ejemplo de receta que existe una por español y además la de cada uno (o la de su madre) es la mejor. La mía es una mezcla de influencias serranas de la Demanda  y madrileñas:

Lo fundamental es disponer de un caldo contundente, también se puede hacer con agua o sopicaldos comerciales, incluso con Bovril pero el caldo casero es la opción para presentarla a concurso:

  1. Previamente escaldar un pimiento choricero y extraer la carne, reservar.
  2. En el fondo de la cazuela donde se elaborará la sopa, dorar abundantes ajos fileteados, un poquito de chorizo o trocitos de jamón,
  3. En ese aceite dar unas vueltas a unas rebanaditas de pan duro, finamente cortadas. En ausencia de pimiento choricero añadir una pizca de pimentón fuera del fuego.
  4. Cuando el pan absorba el aceite, añadir el caldo caliente. La carne del pimiento choricero y un huevo poco batido.

Que aproveche.

11 Tarta salada:

Del francés Quiche Lorraine. Los profesionales hacen la masa, los “falsarios”, la compramos hecha y congelada. No está el horno para bollos.

Cualquier marca es buena, a mí siempre me gusta más la que no he probado, por aquello de que la esperanza es lo último que se pierde.

Lo fundamental para su elaboración es sacar la masa del congelador y no tocarla hasta que esté perfectamente descongelada, si la tocamos antes, seguro que la rompemos.

Mientras se descongela vamos haciendo el sofrito: Cebolla, pimientos, tomates secos, zanahoria, champiñones….cuando las verduras este a medio pochar, se incorpora lo que tengamos en la nevera: Salchichas en trocitos, jamón, chorizo, tocino…. Pero en pequeñas cantidades.

Se bate en un bol un huevo y medio con ¼l., de leche evaporada, el medio huevo lo usaremos para pintar los bordes con la yema, que no usaremos en su totalidad y se puede incorporara al batido.

Engrasamos con aceite de oliva  un molde resistente al horno, el fondo y las paredes, lo forramos con una la lámina descongelada previamente aplastada  con el rodillo (puede servir de rodillo una botella de vino sin etiqueta), pinchamos con un tenedor el fondo para que no se pegue y, se introduce 5 minutos al horno ya caliente para que se cueza la porción de la masa del fondo de la tarta.

Cuando el sofrito se enfríe, se mezcla con los elementos del bol, una vez mezclado todo se coloca en el molde forrado con la capa de masa descongelada y prehorneada.

Se introduce en el horno previamente calentado, a 180º durante 20 minutos, se nota que está hecho cuando al pincharlo, el pincho sale limpio.

12 Huevos rellenos:

Esta denominación lo detentan distintos platos que no se parecen en nada, desde huevos rebozados a huevos al horno con una besamel. En este caso prepararemos unos huevos fríos rellenos de una farsa compuesta de la yema y algunos otros elementos:

Se cuecen los huevos en agua con sal a fuego lento (así se pelaran mejor) durante al menos 20 minutos, se dejan enfriar, se pelan y se cortan a lo largo, se separan las yemas de las claras y estas se reservan.

En un bol se machacan las yemas junto con una lata de atún, cebolla muy picada, aceitunas picaditas y un poco de pimiento verde. Con el fin de mejorar el relleno se pueden añadir, gambas muy picadas, salmón ahumado. Anchoas etc. Para unir el relleno se usa tomate frito, el mejor el hecho en casa,  pero si no se dispone, unos botes de tomate frito del Hacendado o de la marca  Hida dan muy buen resultado.

Se trabaja el relleno hasta que quede una pasta fina, para compensar sabores se puede añadir un poco de la mahonesa que se usara para adornar el plato.

Una vez obtenido el relleno se preparan unas bolitas que se colocara sobre las mitades de las claras reservadas, sobre los huevos rellenados de esta farsa, se adornan con sucedáneo de caviar, gambas, aceitunas…. Se napa con mahonesa (o se sirve en salsera aparte) y a disfrutar.

 

 

13 Porrusalda:

Este plato típicamente de la semana santa del norte, con elementos característicos de las comidas de vigilia se prepara con:

Patatas, un poquito de calabacín, puerros cortado en rodajas pequeñas, pimientos choriceros y bacalao (tradicionalmente las pieles y espinas sobrantes, o, si estamos elgantes los callos o morros).

Sofrito de los puerros y el   calabacín, cuando empieza a estar tranparente , se “casca” la patata se la da unas vueltas, se cubre de agua (lo justo), a medio cocer se añade la carne del pimiento choricero, en unos 30 minutos las patatas estarán cocidas.

Al final se añade el bacalao que con 3 minutos estará el guiso terminado.

Para terminarlo después de servirlo, chorrear un poco de aceite de oliva virgen en cada plato.

14 Pasta en salsa boloñesa:

Freír a fuego lento carne picada, mitad de cerdo y mitad de ternera, añadiendo al final unos trocitos de jamón, después de unas vueltas en la sartén (pocas) añadir una buena cantidad de tomate frito hecho según la receta nº 9.

Cocer la pasta al dente, escurrirla y refrescarla. En una fuente de horno engrasada el fondo, mezclar la pasta con la salsa boloñesa. Espolvorearla con queso abundante y al horno  a gratinar.

15 Canelones:

Este es un plato típico de los domingos la burguesía catalana, es bastante laborioso con lo que se tiene que procurar simplificarlo al máximo:

Con el ánimo de la simplificación comprar las laminas de los canelones que requieran las manipulaciones mínimas, quedan muy bien unas que solo se deben sumergir en agua, siguiendo las instrucciones del fabricante sacar del agua y distribuirlos sobre un paño limpio.

Para el relleno de los canelones se pueden hacer con un montón de elementos, pongo el clásico de los domingos de Barcelona, pero se puede reducir:

Sofrito de carne magra de cerdo y ternera unos higaditos de pollo picados,  una sesada de cordero trabajarlo en la sartén con cebollita picada algo de salsa de tomate (receta 9), pan rallado una copa de coñac y unas aceitunas muy picadas. El tema de los higaditos y la sesada se puede sustituir por una lata hermosa de foigras barato.

Cuando se consigue el relleno se van colocando sobre las laminas que tenemos reservadas sobre el paño limpio y después de cerrar el rollito, se van colocado sobre una fuente de horno engrasada con mantequilla.

Se cubre todo con una besamel elaborada siguiendo la receta 1, se espolvorea de queso rallado y a gratinar al horno.

Aunque tengamos invitados anticatalanes, se puede terminar con un VISCA CATALUÑA!!.

 

16 Espinacas a lo elegante:

Yo generalmente utilizo espinacas congeladas, que sobre agua hirviendo y salada en 10 minutos están preparadas para manipular el plato.

Además yo utilizo: Abundantes ajos fileteados, trocitos de jamón, piñones y Pasas que he dejado en maceración toda la noche en una poquito de brandi (vale vino blanco).

En una sartén con abundante aceite se colocan los piñones, se l dan unas vueltas se añade el ajo fileteado, después de darle unas vueltas se añade el jamoncito, y por fin las pasas rehidratas con vino.

En este sofrito se vuelcan las espinacas que han estado escurriendo bastante tiempo.

 Se mezclan todos los elementos y tienes o un primer plato de régimen o un acompañamiento para el segundo plato perfecto.

 

17 Un postre (trufas de chocolate):

2 onzas de chocolate valor puro, 1 de chocolate con leche, 1 bote pequeño de leche condensada 1 paquete pequeño de mantequilla (90 gr.), wisquy o coñac, cacao en polvo

Mezclar a fuego lento los chocolates con los liquidos, hacer bolitas, meterlo en el frigorífico para que se endurezca y rebozarlo en el cacao.

 

CARNES

CARNES

18 Costillas con patatas a la riojana:

A mí me gusta más utilizar costillas adobadas enteras, no en trozos.

Sacudimos el pimentón y sellamos las costillas a fuego no muy fuerte, para no quemar el pimentón del adobo.

Se sacan las costillas y en el aceite de freírlas se monta un sofrito con abundante cebolla pimientos verdes y rojos, un poco de zanahoria y algo de calabacín, todo ello en trocitos muy pequeños y si acaso un poco de tomate despipado.

Cuando todas las verduras estén pochadas, se incorporan las patatas “cascadas”, no partidas para que generen fécula y espesen el caldo, después de darlas una vuelta por la cazuela se incorpora el caldo de lo que se tenga, caso de no disponer de un caldo una cucharadita de Bovril viene al pelo.

Si estamos en otoño y disponemos de unos níscalos el guiso queda de “puturru.”

Para darle el toque de lujo, si disponemos de un pimiento choricero, ponerlo a remojo en agua templada (al fuego lento), cuando este hidratado extraer la carne e incorporarlo al guiso a última hora

El mismo guiso se puede hacer con chorizo y también queda muy sabroso.

 19 Guiso de carne

La carne de cualquier tipo (cerdo, cordero, ternera o buey) admite el guiso que comento a continuación, dependiendo de la carne, el tiempo de la cocción será mayor o menor.

Los trozos de carne serán de tamaños parecido de aproximadamente 2X2X2 cm. Se salpimientan y en la cazuela donde se realizará el guiso se sellan a fuego vivo, cuando  estén sellados se retiran del fuego, se sacan de la sartén y se espera un rato a que se enfríe e aceite.

Con el aceite templado se añaden las verduras del sofrito: abundante cebolla, diversos tipos de pimientos, tomate, zanahoria, aceitunas y calabacín. Los trozos de las verdearas serán a gusto del consumidor, en función de que tipo te guste encontrarte en el guiso.

A fuego muy lento se pochan las verduras y hacia la mitad del pochado se añade unos trocitos de jamón, cuando esté listo el sofrito se incorpora la carne que teníamos reservada y una tacita de caldo (una pastilla de avecrem y un poco de agua). Se añade un majado de ajo y perejil y una latita de champiñones, yo prefiero los champiñones enteros, no laminados. Por supuesto si se dispone de champiñones fresco incorpóralos al sofrito cuando las verduras ya estén pochadas.

Se deja cocer durante el tiempo que requiera la carne del orden de una hora u hora y media a fuego muy lento se comprueba la textura pinchando la carne.

Este plato esta mejor al día siguiente de cocinarlo.

En mi pueblo también se hace poniendo todos los elementos a la vez en una cazuela, incluido el aceite,  y dejarlo hervir.

Para acompañar este plato, no está de más una sartenada de patatas fritas.

Una variedad de este guiso es el Gulag que incorpora pimentón al final del sofrito, justo antes de añadir la carne.

20 Rabo de toro, carrilleras etc.:

La realización de esta receta se puede considerar como una variedad de la carne guisada, pero teniendo en cuenta que suelen ser carnes un poco duras y que precisa de bastante tiempo de cocción, es interesante cocerla antes en la olla exprés:

Previamente sellar los trozos de carne en la misma olla exprés. Junto con  los trozos de rabo o de la carrillera, colocar  una cebolla con clavos de especia. Cocer en lento durante 20 minutos en la olla exprés el rabo y 10 min. las carrilladas. Al abrir la olla comprobar la tersura y si es necesario dejarlo un poco más, teniendo en cuenta que después puede cocer un rato mas con la salsa.

Preparar la salsa en una cazuela aparte con el sofrito comentado para la carne guisada, en esta ocasión las zanahorias se pican en trozos más grandes y los champiñones se añaden al final. Con el maje de ajo y perejil se añade un trocito de nuez moscada finamente machacada y se ponen en la salsa otros dos clavos de especias. Se pone la carne y se deja termina a fuego muy lento.

21 Cordero Asado:

Yo prefiero asar la pierna, a ser posible de un lechazo y si es poco poner dos.

 Después de eliminar los excesos de grasa, se pincha con un tenedor,  frotamos la pierna con sal y la embadurnamos de manteca, o aceite de oliva en su defecto

Se coloca en el horno a150º y se mantendrá durante aproximadamente 1,5 horas, dándole vueltas cada 15 minutos.

Como acompañamiento se preparan, con un instrumento especial, que saca bolas de los elementos que se utilicen,  unas bolitas de patata, de  zanahoria, además se añaden unas cebollitas francesas y champiñones pequeños enteros. Con el fin de controlar los tiempos de cocción se pueden ir haciendo en el microondas, colocando primero las patas (2 min) y zanahorias(+ 1min) después los champis (+ 1min) y al final las cebollitas francesas (+1 min). Este acompañamiento viene muy bien para todo tipo de asados carnes o aves.

A la mitad del asado se incorporan las verduras a medio cocer y un maje de ajo y perejil con una copita de coñac y un vasito de agua.

Se le sigue dando vueltas a la carne y aumentando la temperatura del horno, si al final no la tenemos tostadita se pone un par de minutos al grill.

22 Conejo al horno:

El conejo que yo tradicionalmente lo he preparado guisado, siguiendo una receta similar a las de la carne guisada (receta 11), también se puede preparar al horno siguiendo la receta de cordero asado (receta 17). Los resultados son bastante espectaculares y queda un plato muy aparente para visitas.

El conejo ha de estar partido solamente por la mitad. Para cuatro comensales poner as dos mitades. Generalmente yo lo tengo congelado por aquello de la vida moderna, el día anterior a su consumo, sacarlo a descongelar (preferiblemente al refrigerador) y se le adoba con un aliño de sal, pimienta, orégano, cominos y las hierbas que se nos ocurra, además se añaden unos ajos aplastados y una copita de coñac. Se deja en adobo hasta el momento de meterlo en el horno.

A este asado yo le añado de acompañamiento unas patatas y unas zanahorias, cortadas en forma esférica, en ocasiones unas cebollitas francesas y/o un bote de champiñones enteros.

Para controlar los tiempos de cocción de todos estos elementos, los voy pre-cociendo en el microondas y los añado cuando considero oportuno  al asador de horno donde se habrá colocado el conejo a fuego muy lento 135º durante un par de horas, dándole la vuelta cada 10 minutos.

Mientras se asa el conjunto se va añadiendo el líquido obtenido de majar los ajos y el coñac  del adobo, junto con un poco de perejil y si acaso media pastilla de avecrem.

Si cuando este hecho no nos convence el color del asado, se puede poner un par de minutos la función grill del horno.

PESCADOS, MARISCOS Y SIMILARES

PESCADOS MARISCOS Y SIMILARES

23 Caracoles:

Si los caracoles se han cogido en el campo, o incluso si se han comprado en un puesto es conveniente “purgarlos” y dejarlos un tiempo prudencial (24 horas?) para que limpien los intestinos.

Posteriormente colocarlos en un barreño con agua y sal y tras un tiempo prudencial (minutos) darle dos o tres “aguas”. Mientras tanto preparar la salsa:

Sofrito de una hojita de laurel, cebollas, pimientos, tomate con un añadido al final, para darle consistencia de alguna de las grasas (chorizo, tocino, jamoncito...). Añadir un maje de ajo y perejil, al que dependiendo de la cantidad de líquido  de la salsa, quizás será necesario incorporar un chorrito de vino blanco.

Antes de echar los caracoles en la salsa se deben “engañar”:

Sobre una cazuela grande con agua fría y sal se ponen los caracoles y se va calentando muy despacito, cuando los caracoles tengan el cuerpo fuera por el calorcito, subir bruscamente el fuego para asesinarlos, escurrirlos, darles un nuevo agua e incorporarlos a la salsa.

Chuparse los dedos además de las cascaras.

24 Cangrejos:

Aunque ya no se dispone del cangrejo ibérico, y en el momento actual ni siquiera de un cangrejo vivo, por las disposiciones alimentarias, al estar la salsa tan buena, acompaño la receta de cangrejos a la riojana que habrá que hacer por imperativo legal, con los cangrejos cocidos:

Prepara el consabido sofrito ya comentado para los platos anteriores: níscalos y caracoles, con las verduras bien pochadas incorporar los cangrejos, añadir un maje de ajo y perejil al que dependiendo de la cantidad de líquido de  la salsa quizás será necesario incorporar un chorrito de vino blanco.

 

25 Mejillones:

Los mejillones yo los preparo de tres maneras, todas similares pero con resultados muy distintos.

Lo más trabajoso es limpiarlos, con un cuchillo corto ir arrancando las “barbas”, siempre tirando en sentido contrario a la charnela, eliminando la suciedad de la concha y los restos calcáreos de otros animalitos.

Una vez limpios:

Al vapor:

Se colocan en una cazuela plana pero lo suficientemente grande como para maniobrar con los mejillones. Se colocan sin nada, como mucho unas gotas de agua, se les pone fuego intenso y se tapa la cazuela,

Se dan unos buenos meneos para que se reparta el calor y a los cinco minutos se comprueba si se han abierto, se mira dentro de la cazuela y se reparten para que los que aún no estén abiertos se abran.

Cuando se considere que no se abrirán más, los que aún quedan cerrados se eliminan, al resto se les quita una concha con cuidado de no quemarse (se abren tirando de las conchas con la charnela hacia abajo para que el líquido que suelten no nos queme).

Con el jugo calentito se añade pimienta molida y limón. Como en el resto de casos lo bueno es la salsita, que habrá de tomarse usando la concha como cuchara.

A la Sorrentina:

Básicamente es la misma receta anterior pero en esta ocasión, en el fondo de la cazuela en un poco de aceite de oliva se colocan unos trocitos pequeñitos de cebolla, pimiento y zanahoria muy picaditos. Sin dejar que se pochen, se actúa de la mimas manera que al vapor y se toma el caldo usando las conchas de cuchara.

A la mama Solé:

En vez de unos trocitos pequeños y casi sin hacer, se prepara un sofrito como dios manda con los mismo elementos y añadiendo tomate frito, cuando el sofrito este pochado. Al final se actúa de la misma manera. En este caso la salsa esta para mojar pan.

En los dos últimas casos, si no tenemos comensales con contra indicaciones se puede añadir una guindilla.

26 Salmon ahumado:

Este acompañamiento me lo ha recordado mi amiga Gema y como parece de interés lo describo:

Para acompañar el salmos ahumado yo preparo la picada que describiré a continuación y o bien se montan unos rollitos de las lonchas  con la picada dentro ó se sirve en una salsera para que cada cual se ponga la cantidad que quiera, evidentemente sirve para otro tipo de pescados ahumados.

Picada: Se pica finamente (dados de 2mm) los elementos de los que podamos disponer que en general serán: Un huevo cocido, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pepinillos, pimiento verde y rojo. A gustos se puede añadir cualquier verdura que se nos ocurra (zanahoria, remolacha cocida, tomate despipado y escurrido) pero siempre en trocitos muy pequeños.

Se acompaña de una salsa mahonesa y a disfrutar.

27 Pescadilla o merluza rellena de gambas:

Este es mí plato estrella, aunque es muy trabajoso, siempre se suele triunfar con él:

Se le pide al pescadero que nos abra la merluza o pescadilla por la mitad y elimine la espina. Se salpimienta y se colca sobre una superficie que nos permita el relleno.

Relleno: el relleno se prepara con una salsa de tomate hecho el día anterior, al que añadimos una generosa ración de trocitos de gambas, un huevo duro en trocitos, jamoncito en trocitos  y para obtener la consistencia deseada en la sartén se añade chorritos de coñac y pan  rallado, no es necesario cocinarlo en exceso pues se terminara de hacer en el horno como relleno.

Con la farsa descrita se reparte sobre la merluza en la tabla preparada, se cierra la merluza y se cose a grandes puntadas con una aguja e hilo de coser normal (dejar un extremo visible para eliminarlo después).Se coloca sobre una fuente de horno previamente aceitada y se le vierte por encima una salsa de bechamel clarita realizada como en la receta de las verduras. En este caso usaremos para montarla, además de leche, un poco de caldo de pescado obtenido de cocer la espina  las cabezas de la merluza y las cabezas de las gambas.

Se vierte la bechamel sobre el pescado y 20 minutos después, al horno con 180º y calor superior e inferior estará para chuparse los dedos.

28 Bonito con tomate:

Este plato se puede hacer con bonito o con cualquier tipo de túnido, preferiblemente de tamaño pequeño, yo por proximidad prefiero el bonito.

Se puede usar el tomate que tengamos congelado, o aprovechar la circunstancia para hacer una cantidad que nos sirva para la elaboración del plato y para guardar para próximos eventos.

Empezamos friendo, a fuego lento para que no se arrebaten unos pimientos verdes en tiras que taparemos en la sartén, mientras se frían,  para que “suden”. Una vez fritos se añaden a otra sartén donde tengamos el tomate preparado y se les mezcla poco a poco.

En la cazuela de presentación que usaremos para montar el guiso, se sellan los trozos de bonito, a mi me gustan grandecitos de 3x3x3 cm., para ello tras empanar levemente los trozos se doran a fuego fuerte teniendo cuidado de que no se arrebate el pan rallado se retiran pronto y sobre el aceite resultante, una vez filtrado con papel de cocina para eliminar los posibles restos de pan quemado, se añade la fritada de tomate y pimientos, cuando empiece a hervir se añaden los tozos de bonito y se mantiene cociendo todo junto un tiempo prudencial.

Si no la pusimos en el tomate se puede añadir una guindilla.

Cuidado con la salsa que es adictiva.

Esta receta también se puede hacer con bacalao desalado, en casa la denominamos a la riojana pero en otros sitios es a la vasca.

Una variedad de esta receta se realiza rebozando el pescado con harina y huevo, pero me parece que es matar moscas a cañonazos

29 Marmitaco:

En una cazuela plana se sellan los trozos de bonito, se reservan, en el aceite filtrado se prepara una sofrito con:

Una hojita de laurel cebolla, pimiento, zanahoria, trocitos de jamón, etc. con el sofrito terminado se añaden las patatas cascadas, ni partidas o cortadas, para que la superficie de corte sea irregular y suelten fécula  que espese la salsa, se mantiene cociendo hasta que las patatas estén blandas y entonces se añaden los trozos de bonito que teníamos reservado.

En este caso también se puede añadir una guindilla.

Este es un quiso de cuchara, tomarlo con un buen vino tinto.

Como el bonito con tomate este palto también se puede hacer con bacalao desalado.

30 Bacalao al pil-pil:

Este plato sencillo y espectacular es muy trabajoso y nunca se tiene la garantía de que quede tan bien coma la última vez, depende fundamentalmente de la calidad del bacalao.

En primer lugar debemos desalar el bacalao 36 horas antes de comenzar el guiso: se sumergen los tozos de bacalao en agua fría, que habrá que ir cambiando cada 8 horas, para ello se retiran los pedazos del recipiente se enjuaga este concienzudamente y se introducen los pedazos aclarados en el grifo, que han de volver a quedar cubiertos de agua. Comprobar la salazón antes de iniciar el guiso. Si está muy salado dejarlo de bajo de agua corriente, si nos pasamos de desalación tenerlo en cuenta en la realización para añadir sal a los pedazos

Con el tiempo justo para prever que cuando se acabe, los comensales han de estar sentados en la mesa, se inicia la elaboración:

Una gran cantidad de ajos fileteados se colocan sobre el recipiente donde se preparara el bacalao, se aconseja una cazuela plana de barro, a fuego lento para que no se arrebaten se fríen los ajos junto con un par de guindillas, en abundante aceite de oliva virgen.

Una vez los ajos adquieran el color tostado requerido retiramos de este aceite anto los ajos como la guindilla. Dejamos enfriar el aceite.

Sobre el aceite templado se colocan los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y se mantiene un fuego muy suave que permita calentar el aceite pero que no fría los pedazos de bacalao. Se comienza a realizar movimientos circulares de la cazuela que impidan calentarse demasiado el aceite pero que le den el suficiente calor para que vaya soltado la materia que nos formara la salsa.

Se continúa con estos movimientos circulares hasta conseguir que la salsa se ligue y genere el sonido pil-pil que da nombre al plato, esto puede llevar media hora de movimiento o más.

Variación experimentada recientemente: Cuando el bacalao haya soltado suficiente ligazón, para crear la emulsión, volcar el contenido liquido de la cazuela en un vaso de túrmix  darle unos golpes de túrmix para crear la emulsión y si está demasiado espeso añadir un poco de agua

Cuando la salsa tiene la consistencia deseada se incorporan los ajos y la guindilla reservados, unos cuantos movimientos mas y a la mesa que ya estarán los comensales reclamando el plato.

Si no realizamos el truco de la túrmix: se puede ayudar a espesar la salsa batiendo con un tenedor los elementos que irá soltando el bacalao.

31 Bacalao con alyoli:

Esta es una recete que le encanta a mi mujer.

Col el bacalao desalado como en la receta anterior se divide, con la mano en tiras que quepan en la boca de un bocado. Se puede usar para este plato las tiras o migas que ya venden en las tiendas especializadas. Para desalar estos formatos quizás sean excesivas las 36 horas en este caso es mejor ir comprobando el contenido de sal cada poco.

Una vez las tiras de bacalao con el contenido de sal deseado, se prepara un alyoli, siguiendo la receta de la mahonesa, e incorporando al final junto con el limón un ajo hermoso, al que le retiraremos la parte central para que no le dé demasiado sabor a ajo.

Se mezclan bien los dos elementos: bacalao y alyoli y se añaden unos trocitos de aceitunas que por contraste yo prefiero que sean negras, pero también pueden ser verdes. Se mete el resultado en la nevera y en un ratito, a disfrutar de un aperitivo espectacular.

32 Pescado hervido:

Cuando se tienen los intestinos fastidiados, yo preparo un plato que llamo sopa de enfermo:

Con unos trozos de pescadilla (que puede ser congelada) y unas gambas (también congeladas) se prepara un caldito y se tiene los dos platos de primero sopita de pescado y de segunda el pescado hervido:

En una cazuela se pasan por aceite unos gajos de cebolleta unas tiritas de pimiento un ajo y una hojita de laurel, sin esperar a que se doren se añade agua y se deja hervir 15 minutos, con una patatita pelada, a fuego suave al final se añaden los trozos de pescado que en 5 minutos estará cocido y las gambas que solo necesitan de un minuto.

La sopa se puede montar con unas rebanaditas de pan, tapioca, o cualquier tipo de pasta fina, dejando algunas gambas para alegrarlo.

Yo el pescado los sirvo aparte con un chorrito de aceite de oliva crudo y la patata, pero si se tiene los intestinos bien se puede acompañar de una mahonesa.

33 Boquerones en vinagre:

Normalmente los boquerones ya los venden congelados, si no es así, se deben congelar para evitar el anisakis. Una vez descongelados, se limpian con esmero, si no lo ha hecho el pescadero.

Sobre un plato con fondo se distribuyen los boquerones de forma homogénea, se le añade el zumo de un limón, una hojita de laurel y se les cubre de vinagre y una picada muy fina de cebolleta, sal gorda y ajo picado.

Presentación: pasadas 24 horas se sacan uno a uno los boquerones se colocan de forma artística sobre un plato limpio y se chorrea una buena cantidad de aceite virgen de oliva para acompañar se añaden unos trocitos de la cebolleta y del ajo sin el vinagre.

34 Escabeche:

Es la receta de conservas hechas en casa, se puede hacer con cualquier tipo de pescado azul y platos de caza.

El elemento que se queremos escabechar se reboza con un poco de harina. Se retira de la sartén y en ese aceite se fríen abundantes ajo, una hoja de laurel granos de pimienta negra y la misma cantidad de agua que de vinagre, se lleva a hervor el caldo y después de unos minutos se introduce en el escabeche las piezas que freímos y queremos escabechar, se le da un hervor o varios, en función si es carne o pescado y se deja enfriar dejando totalmente cubierta la pieza escabechada en un recipiente de barro, cristal o duralex, nunca metálico que lo atacaría el vinagre. Así se puede mantener una semanita al “sereno”  

35 Besugo a la espalda:

Lo ideal es hacer el besugo entero en una parrilla especial para pescados a la brasa y terminarlo al horno.

Pero como en las casas no tenemos posibilidad de brasas y tampoco podemos acumular un cacharro para cada caso, la alternativa se puede solucionar:

Pedir al pecadero que nos abra el pescado por la mitad, dejando la espina y la cabeza en  cada mitad, (se pueden congelar las mitades).

Colocar las mitades en una fuente resistente al horno previamente engrasada, el horno previamente calentado a 180º, dependiendo del tamaño, la duración varia: si el besugo es muy grande 20/25 minutos, para más pequeños habrá que disminuir el tiempo del asado.

Cinco minutos antes de terminar el asado se vuelca encima la ajada: Un montón de ajos fileteados en una sartén a fuego lento con unas guindillas secas cunado los ajos estén casi a punto se sube el fuego al máximo y se vuelca un generoso chorro de vinagre d Jerez del bueno.

Un minuto más de horno (y si es necesario un golpe de grill) y a comer!!!

36 Merluza al cava:

Es una variedad de merluza en salsa verde, que en vez de vino blanco se le añade o bien cava, o Champagne o sidra.

Rebozar las rodajas de merluza sin terminar de hacerlas, retirarlas sobre un papel absorbente, para eliminar el aceite.

Renovar el aceite del rebozo y pochar una cebollita, medio pimiento, algo de zanahorias, tomate seco, un poquito de calabacín, cuando este sofrito este transparente añadir un maje de ajo y abundante perejil (es lo que le da el color a la salsa) añadir  una puntita de harina dar unas vueltas con la cuchara de madera y añadir el cava o la sidra.

Colocar las rodajas de merluza reservadas y si esta espesa la salsa poner un poco de caldo de pescado, dejarlo muy poco tiempo, para que se termine de hacer la merluza, al final añadir unas gambas y/o unas almejas ya abiertas y filtrado el caldo, para evita arenas y adornar con rodajas de huevo duro.

37 Almejas al ajillo:

Este plato como todos, depende de la calidad del producto, es fundamental contar con unas almejas de calidad.

En principio, cuando se llegue a casa de la pescadería se deben colocar las almejas sumergidas en agua fría con un puñado generoso de sal gorda. Después de un par de horas, preparar una salsa similar a la de la salsa verde de la merluza y cuando esta salsa este cuajada añadir las almejas darle unas vueltas a fuego fuerte para que se abran. Aquellas almejas que no estén abiertas tras un tiempo prudencial, desecharlas.

Es un plato fantástico de aperitivo y la gracia es recoger la salsa con las conchas de la almeja, también está permitido mojar pan, pero se debe uno cortar un pelín, por aquello de la panza.

Con esta receta terminada, si añadimos un bote de fabes cocidas y un poco de caldo de pescado, nos pueden quedar unas Fabes con almejas fantásticas.

 

 38  Sopa de pescado:

 Montar una sopa de marisco que sorprenda a las visitas, de precio barato y resultona, se puede organizar de la siguiente forma:

 

Realizar un sofrito con todas las verduras de que se disponga: cebolla, pimientos, calabacín, zanahorias, judías verdes… todas ellas picadas en trocitos muy pequeños para que se cocine de forma parecida, en este sofrito se añadirán unos calamares, trocitos de pescado…., (pueden ser congelados, evidentemente si son frescos miel sobre hojuelas). Unas Chilas (o almejas) unos mejillones, se abren y se filtra el caldo para eliminar las posibles arenillas.

 

Si se dispone de caldo de pescado es el momento de ponerlo sobre las verduras y dejarlo cocer 10 minutos (una alternativa es el fumé de pescado congelado de la Sirena).

 Añadir una picada de ajo/perejil y almendra.

 Este sería el arreglo, que se puede tener preparado desde la mañana.  Para servirla: 5 minutos antes  se añadiría fideos, sémola, o arroz (en este caso deberán ser más de 5 minutos, a no ser que se use arroz precocinado). Añadir las gambas, almejas y mejillones en el último momento.

 Un calentón antes de servirlo  y a disfrutar.